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西安市閻良區(qū)振興街道:“大餑餑”開(kāi)啟村民致富“好前景”

時(shí)間:2024-06-25 14:53:30  來(lái)源:西安市閻良區(qū)委網(wǎng)信辦

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西安市閻良區(qū)振興街道:“大餑餑”開(kāi)啟村民致富“好前景”

老手藝,留住老味道“山東移民焦師傅大餑餑”制作傳承至今,先后歷經(jīng)焦子警、焦殿剛、焦樂(lè)康、焦選民、焦文娟等五代有序傳承,已有三百多年歷史,不僅外觀好看,而且是純手工制作,營(yíng)養(yǎng)美味,健康環(huán)保

做引子、和面、揉面、大火蒸……大餑餑的一系列傳統(tǒng)手工制作,在西安市閻良區(qū)振興街道譚家村山東移民后裔焦選民的日常生活里,已是20余年來(lái)不變的習(xí)慣。如今,70歲的焦選民也成為閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目——大餑餑制作技藝優(yōu)秀傳承人。他堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝,守護(hù)300年匠心,用大餑餑承載著記憶中那麥香撲鼻的“家鄉(xiāng)味道”的同時(shí),通過(guò)改造生產(chǎn)車間擴(kuò)大經(jīng)營(yíng),吸納村里富余勞動(dòng)力及殘疾人實(shí)現(xiàn)再就業(yè),讓村民在家門(mén)口增收致富。

藏在鄉(xiāng)愁里的“味道”

山東移民焦師傅大餑餑制作技藝距今已有三百多年歷史,光緒末年,因戰(zhàn)亂,第一代傳人焦子警攜家眷自從山東省昌邑縣麻姑莊村(今山東省濰坊市昌邑市麻姑莊村)移民遷居于陜西省臨潼縣譚家堡(今陜西省西安市閻良區(qū)振興街道辦譚家村),開(kāi)荒種地的同時(shí),也帶來(lái)了“大餑餑”的制作技法,并與陜西面食相融合。

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受山東飲食口味的影響,焦選民從小就對(duì)面食感興趣。1984年,他在富平縣糧食局從事饅頭制作,1997年,如愿開(kāi)了一家饅頭店,過(guò)上了整天和“面”打交道的日子。

自2014年起,隨著山東民俗文化旅游節(jié)在陜西省西安市閻良區(qū)振興街道譚家村的舉辦,山東飲食文化越來(lái)越受到省內(nèi)外游客的青睞,不但山東大餅、山東大醬成為當(dāng)?shù)氐奶厣朗?,就連山東昌邑大餑餑也成了當(dāng)?shù)亓餍忻媸场?/p>

“得把這么好的手藝學(xué)會(huì)啊?!?017年,為把大餑餑做出地道的昌邑味,讓老家的飲食文化在關(guān)中地區(qū)落地開(kāi)花。焦選民攜其女兒焦文娟趕回?cái)?shù)千里以外的昌邑,到當(dāng)?shù)匾患沂称窂S參觀交流大餑餑制作工藝?;貋?lái)后,饅頭店改名為“焦師傅大餑餑”,做起了這一山東特色美食。

山東大餑餑為純手工制作,它的原料是選用頭遍或二遍磨下的精麥粉。剛開(kāi)始蒸餑餑的時(shí)候,堿、面、水的比例拿捏不準(zhǔn),為了能做出“記憶力里的味道”,焦選民就常常免費(fèi)送給村民們吃,讓村民們多給他提意見(jiàn)。

“蒸餑餑要用我們山東老家昌邑特有的灶臺(tái)和大鍋,灶臺(tái)用紅磚砌成,大鍋直徑有一米左右,用木頭點(diǎn)燃,旺火燒三十五分鐘,再用慢火十分鐘,木頭在灶膛里嗶嗶啵啵的響,水蒸氣洇溢開(kāi)來(lái),麥香彌漫了整個(gè)廚房,滿鍋的大餑餑預(yù)示著明年的好收成?!苯惯x民說(shuō)。

老手藝,留住老味道

“山東移民焦師傅大餑餑”制作傳承至今,先后歷經(jīng)焦子警、焦殿剛、焦樂(lè)康、焦選民、焦文娟等五代有序傳承,已有三百多年歷史,不僅外觀好看,而且是純手工制作,營(yíng)養(yǎng)美味,健康環(huán)保。

據(jù)焦選民介紹,他的大餑餑制作技巧也是通過(guò)手耳方式相傳,并未形成一套圖文資料,就連其師傅在傳授制作技藝的時(shí)候,也只說(shuō)了八個(gè)字“多看、多聽(tīng)、多做、多嘗”。這么多年來(lái),他也是通過(guò)一個(gè)個(gè)的親手揉制,來(lái)掌握制作的全過(guò)程技藝和關(guān)鍵竅門(mén),尤其是大餑餑的層次、口感,他都力爭(zhēng)做到精細(xì)求精。

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時(shí)隔60余載,山東后裔焦選民仍能想起他小時(shí)候媽媽蒸的大餑餑熱氣騰騰,滿屋子麥香味。據(jù)他回憶,那個(gè)年代臨近春節(jié)的時(shí)候,家家戶戶都會(huì)蒸上好多大餑餑,“要吃到待客任務(wù)完成”。焦選民說(shuō),過(guò)年走親訪友裝上倆大餑餑,再放上個(gè)水果罐頭,就是那個(gè)年代走親戚的“標(biāo)配”。直到現(xiàn)在,每年年底村子里每家每戶都會(huì)蒸上幾鍋大餑餑,招待客人,這種習(xí)俗更像是對(duì)傳統(tǒng)生活方式的一種延續(xù)。

在操作間里,焦選民他一邊制作大餑餑,一邊介紹,山東大餑餑是以純手工制作為基本要求,需經(jīng)過(guò)面粉選用、和面、餳面、發(fā)酵、揪劑、揉制、再次發(fā)酵、入籠、蒸制等工序。并且老面引子的添加量、調(diào)面時(shí)的水溫、發(fā)酵溫服、醒面時(shí)間等,都有很嚴(yán)格的要求。

在聊天中得知,焦選民老家山東昌邑的大餑餑每個(gè)大概有2斤重,而他們的大餑餑一開(kāi)始每個(gè)差不多八兩重。對(duì)山東人來(lái)說(shuō),大餑餑帶給人的總是喜氣和溫馨,山東人性格豪爽,美好的東西冠名時(shí)總要加一個(gè)“大”字,后來(lái),便將大餑餑每個(gè)重量提升至1斤重。

從原料看,餑餑就是饅頭,但從工藝與形態(tài)來(lái)說(shuō),此饅頭則非彼饅頭!據(jù)了解,比起饅頭,大餑餑的制作過(guò)程要復(fù)雜很多,首先發(fā)酵采用二次發(fā)酵,面團(tuán)發(fā)好后,再通過(guò)手工揉透,不但要揉出其特有的層次,而且還要充分揮發(fā)出其麥香來(lái),揉法中包含橫揉、豎操、正揉、反揉,簡(jiǎn)單反復(fù),這樣蒸出的大餑餑白如雪,軟如棉,熱吃可揭層,涼吃面如栗,筋香微甜。

“起鍋嘍……”隨著70歲的焦選民一聲響亮吆喝,麥香彌漫開(kāi)來(lái),掰上一塊剛出鍋的餑餑,入口噴香,暄軟細(xì)膩,在潛移默化中給一代代山東人種下了專屬故鄉(xiāng)的舌尖記憶。

“饅頭品相不如餑餑好,口感饅頭暄,餑餑硬,但餑餑麥子香更濃郁。趁著熱乎氣咬上一口,口中麥香四溢,口感結(jié)實(shí)筋道,富有嚼勁,踏實(shí)的家鄉(xiāng)味久久不散!”焦文娟一旁附和著說(shuō)。

“大餑餑”成致富“香餑餑”

由于每年“山東移民文化節(jié)”及春節(jié)的時(shí)候,大餑餑供不應(yīng)求,從2019年起,焦選民便萌生了引進(jìn)新生產(chǎn)設(shè)備,改造生產(chǎn)車間的想法。

2020年,為適應(yīng)市場(chǎng)需求,在當(dāng)?shù)卣畮椭?,焦選民共投資了400多萬(wàn)元建起了占地1畝的電氣化面食生產(chǎn)車間,打造了加工區(qū)、無(wú)菌區(qū)、醒發(fā)室、晾曬區(qū)、包裝區(qū)等板塊,使大餑餑的生產(chǎn)走向規(guī)?;?、標(biāo)準(zhǔn)化,一天出單量可達(dá)80到100單,產(chǎn)能提高10倍以上。這樣的產(chǎn)業(yè)也吸納村里富余勞動(dòng)力及殘疾人實(shí)現(xiàn)再就業(yè),讓村民在家門(mén)口就可以增收致富。多年來(lái),已累計(jì)為13位村民創(chuàng)收200余萬(wàn)元。

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焦選民說(shuō):“現(xiàn)代化車間幫上了大忙,以前每天需要3至4袋面粉,每個(gè)月需要做30天才能滿足需求,現(xiàn)在每天得40至50袋面粉,每月做十幾天工,忙時(shí)做20天,收入也比以前也翻了10番?!?/p>

隨著產(chǎn)業(yè)不斷做大,焦選民對(duì)大餑餑發(fā)展信心越來(lái)越足?,F(xiàn)在,直播銷售成為潮流,焦選民緊盯互聯(lián)網(wǎng)這一重要載體。焦選民說(shuō):“下一步,我們將會(huì)利用直播平臺(tái)擴(kuò)大銷售,那時(shí)候每天估計(jì)會(huì)蒸150至200袋面的大餑餑,希望把大餑餑推向更大的市場(chǎng),讓全國(guó)老百姓都能吃上我們焦師傅大餑餑?!?/p>

據(jù)了解,2020年山東移民焦師傅山東大餑餑被閻良區(qū)列入“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”保護(hù)項(xiàng)目,2020年焦選民被授予閻良山東民俗文化優(yōu)秀傳承人,2023年焦文娟被授予閻良區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目“焦師傅大餑餑制作技藝”代表性傳承人。焦文娟說(shuō):“每年蒸制大餑餑,既是傳承非遺文化,也是傳遞美好祝福?!?/p>

“今后我們將在傳承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)大餑餑技藝和文化的基礎(chǔ)上,結(jié)合現(xiàn)代化的設(shè)備,緊跟時(shí)代步伐,不斷對(duì)我們自己的大餑餑進(jìn)行改造提升,讓老一輩傳承下來(lái)的大餑餑在色香味形上更加完美?!苯惯x民說(shuō)。

現(xiàn)如今,大餑餑寄托著農(nóng)村人對(duì)于安定生活的樸實(shí)向往以及對(duì)于新的一年美好生活的無(wú)限期盼,大餑餑帶來(lái)的“儀式感”占據(jù)著越來(lái)越多重要時(shí)刻,兼具美味和營(yíng)養(yǎng)的大餑餑,變得老少咸宜,打破了年齡段的壁壘,做到了人見(jiàn)人愛(ài),讓大餑餑變成了名副其實(shí)的“香餑餑”!

編輯:任曉彤

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